Резкий рост рынка напитков из чайного гриба стимулировал научные исследования

Ученые из Университета штата Орегон начинают выяснять ключевые микроорганизмы, которые способствуют ферментации чайного гриба, в помощь активно развивающейся индустрии.

Комбуча - это ферментированный чайный напиток, который на протяжении веков варили в домашних условиях по всему миру, но в последние годы он стал широко популярным.

Ожидается, что объем мирового рынка этой продукции возрастет с 1,3 миллиарда долларов в 2019 году до 8,1 миллиарда долларов к 2027 году, согласно отраслевому отчету. Несколько крупных производителей, включая Humm и Brew Dr., базируются в Орегоне.

Комбуча производится путем ферментации сахарного раствора с использованием симбиотической культуры бактерий и дрожжей, обычно называемой SCOBY, и добавления ароматизаторов для улучшения вкуса.

Но мало что известно о том, какие микроорганизмы в SCOBY способствуют ферментации, и это представляет проблему для производителей чайного гриба, особенно для тех, кто работает в промышленных масштабах.

«Не имея базовых данных о том, какие организмы обычно являются наиболее важными, существует слишком много переменных, о которых нужно думать при производстве чайного гриба, - говорит Крис Кертин, доцент кафедры микробиологии ферментации в штате Орегон. - Теперь, благодаря этому исследованию, мы можем сказать, что существует четыре основных типа SCOBY. Если мы хотим понять, что способствует различиям во вкусах чайного гриба, мы можем сузить эту переменную до четырех типов, а не, скажем, до сотен».

Ученые Орегонского Университета применили высокопроизводительные подходы к секвенированию ДНК для оценки микроорганизмов в 103 SCOBY, используемых производителями чайного гриба, в основном в Северной Америке. Лишь в нескольких исследованиях применялись эти методы с чайным грибом, и ни разу в таком масштабе.

Главный вывод заключается в том, что существует всего четыре основных типа SCOBY. Интересно, что каждый тип состоял из очень разных комбинаций работающих вместе дрожжей и бактерий. Это контрастирует с другими ферментированными напитками, где один организм постоянно становится доминирующим, как в случае с пивом, вином и сидром.

«Нами получена первая исчерпывающая картина экологии микробного сообщества SCOBY, - сказал Харрисон. - Необходимы дальнейшие исследования, чтобы связать состав микробного сообщества чайного гриба SCOBY с кислотностью, вкусом и ароматом готовых продуктов».