Почему в апельсиновом соке из магазина возникает неприятный привкус

Исследовательская группа под руководством Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете раскрыла тайну неприятного привкуса, напоминающего гвоздику, в апельсиновом соке промышленного производства, причина которого ранее была неизвестна.

Производителям апельсинового сока часто приходится сталкиваться с горьким запахом, напоминающим гвоздику, в конечном продукте. До сих пор основной причиной появления этой нежелательной вкусовой нотки считался 4-винилгваякол, которого особенно много в апельсиновых соках, хранящихся в течение длительного времени. Поэтому количественное определение этого одоранта уже давно стало неотъемлемой частью рутинного контроля качества.

Ева Бауэрсакс, аспирантка Института Лейбница во Фрайзинге и первый автор исследования, рассказывает: «Однако недавно мы получили сообщения об образцах апельсинового сока, которые имели ярко выраженный запах гвоздики, несмотря на низкую концентрацию 4-винилгваякола. Поэтому мы поэтому спросили себя, что еще способствует возникновению этого нежелательного привкуса».

Чтобы изучить этот вопрос, команда ученых под руководством Мартина Штайнхауса, руководителя исследовательской группы по химии пищевой метаболомики в Институте Лейбница, провела обширные исследования в сотрудничестве с профессором функциональной фитометаболомики и кафедрой пищевой химии и молекулярной сенсорики в Институте Лейбница. Цель заключалась в том, чтобы идентифицировать одоранты, вызывающие ранее необъяснимый неприятный привкус, и выяснить их происхождение.

Используя такие методы, как газовая хроматография-ольфактометрия и анализ разбавления ароматических экстрактов, команда определила одорант 5-винилгваякол как источник неприятного привкуса в апельсиновом соке с ярко выраженным запахом гвоздики. 

Ранее о наличии этого вещества в апельсиновом соке было неизвестно. По сравнению с 4-винилгваяколом он даже оказался более активным в отношении запаха пяти из шести коммерчески доступных апельсиновых соков с привкусом, напоминающим гвоздику.

Дальнейшие исследования показали, что 5-винилгваякол образуется во время пастеризации, когда характерный компонент апельсинового сока гесперидин реагирует с надуксусной кислотой. Надуксусная кислота используется, в частности, в качестве чистящего средства для безразборной мойки (после процесса CIP) в производстве фруктовых соков.

«Поэтому неадекватное промывание машин после процесса CIP могло привести к загрязнению апельсинового сока надуксусной кислотой и образованию 5-винилгваякола во время дальнейшей обработки», — говорит главный исследователь Мартин Штайнхаус. Основываясь на новых научных открытиях, команда рекомендует компаниям по переработке апельсинового сока больше не использовать надуксусную кислоту в качестве чистящего средства.