Дефицит трески в Европе заставляет рестораны Fish & Chips заменять её сайдой и минтаем

Многолетний дефицит и урезание квот на вылов трески в Северном и Баренцевом морях привели к жёсткому инфляционному давлению на ритейл и общепит. Согласно исследованию Circana CREST, количество визитов в британские закусочные формата Fish & Chips по итогам года сократилось на 9%, а средний размер порций в заведениях уменьшился на 13%. Владельцы бизнеса больше не могут закладывать возросшую оптовую стоимость сырья в конечную цену без риска полной потери клиентов. Чтобы сохранить рентабельность, европейские переработчики и рестораторы массово уходят от дорогой трески в пользу альтернативных видов рыб. По мнению президента Национальной федерации мастеров по жарке рыбы, в ближайшие годы норвежская сайда, хек и минтай станут более распространёнными. Сайда обходится рынку значительно дешевле на этапе оптовых закупок, при этом сохраняя нужные вкусовые и текстурные свойства при жарке и переработке. Норвежский совет по морепродуктам вложил значительные средства в позиционирование сайды как хорошей альтернативы треске. Владельцы некоторых заведений сообщают, что получают более высокую прибыль при использовании сайды, при этом новые виды рыбы не должны полностью вытеснить треску и пикшу — они призваны стать доступным дополнением к меню, гарантирующим выживание бизнеса.

В условиях, когда стационарные рестораны и традиционные городские пабы закрываются из-за высоких операционных расходов, растёт популярность мобильных операторов. Победителем в номинации «Мобильный оператор года» стал фудтрак Frosty's Mobile Chippy, который успешно работает на небольших локальных мероприятиях и курсирует по отдалённым деревням, где классическая торговля стала нерентабельной. Подобный гибкий мобильный формат позволяет минимизировать издержки на аренду и персонал, доставляя доступную рыбную продукцию напрямую потребителю. Европейский опыт наглядно доказывает: глобальный дефицит традиционного сырья — это долгосрочный тренд. Увеличение доли таких недооценённых видов, как сайка, путассу, дальневосточная навага и сайда, в готовой кулинарии и полуфабрикатах — ключевой путь к сохранению маржинальности бизнеса и обеспечению населения доступным белком.