Инновационный сухой компонент для глазурей на основе фруктоолигосахаридов заменяет сахар в кондитерских изделиях

В ходе исследований изучали взаимодействие ФОС с липидами и эмульгаторами, что привело к созданию стабильной предварительной эмульсии, которая была распылительно высушена до состояния устойчивого порошка. В состав нового компонента входит 45% ФОС и 45% специализированного жира с температурой плавления около 37 °C, дополнительно закрепленного определенной смесью эмульгаторов. Также добавлена трехкомпонентная смесь подсластителей для компенсации недостатка сладости ФОС и обеспечения сбалансированного вкуса.

Исследования показали, что новинка сохраняет структуру, визуальные характеристики и насыщенность вкуса даже при полном замещении сахара. В дополнение к своей технологической роли, ФОС выступают как пребиотики, поддерживая здоровье кишечника, укрепляя иммунную систему, повышая уровень энергии и улучшая состояние кожи. По словам Елены Русановой, руководителя НИЦ ППиФ, новый компонент отвечает современным требованиям производителей кондитерских изделий, ориентированных на использование сахарозаменителей.