Новые макароны из гречневой муки с морковным порошком: более питательные и вкусные альтернативы для людей с непереносимостью глютена

Исследователи из CERNAS-IPV Политехнического университета Визеу в Португалии создали макароны на основе пшеничной и гречневой муки, включая в рецептуру сушеную морковь в пропорциях 0%, 5% и 10% от массы муки. Важно отметить, что добавление морковного порошка не только улучшает цветовую характеристику продукта — увеличивается желтизна, краснота и светлость — но и повышает содержание каротиноидов и фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами.

Процесс приготовления включал конвективную сушку моркови при 50 °C в течение 7 часов с потоком воздуха 0,5 м/с, что позволило сохранить термочувствительные биоактивные компоненты. После измельчения ломтики моркови использовались для формирования теста, приготовленного без воды — только с яйцом и оливковым маслом. Тесто выдерживалось в холодильнике 30 минут, затем прессовалось на машине и сушилось при 60 °C около 4 часов для сохранения биологически активных веществ.

Анализ показал, что макароны из гречневой муки, несмотря на более низкую когезивность по сравнению с пшеничными аналогами, обладают высокой питательной ценностью. Они демонстрируют повышенные температуры клейстеризации и вязкость, а также содержание биоактивных веществ — особенно при увеличении доли морковного порошка.

Сенсорная оценка выявила, что образцы безглютеновых макаронов с 10% морковного порошка получили наилучшие показатели по вкусу и внешнему виду. Хотя пшеничные аналоги по-прежнему превосходили гречневые в восприятии, добавление моркови значительно снизило разницу в предпочтении экспертов.

В заключение ученые подчеркнули, что новые рецептуры обеспечивают не только высокую питательную ценность, но и приемлемый вкус — ключевой фактор для широкого потребления таких продуктов. Результаты открывают перспективы для создания функциональных макаронов с улучшенным составом без ущерба для качества.