Почему мясо в «Светофоре» дешевле: заморозка, крупные партии и экономия на оборудовании
Новости
Почему мясо в «Светофоре» дешевле: заморозка, крупные партии и экономия на оборудовании
Канал «Кулинарный техникум» разобрал, из чего складывается цена мяса в магазинах «Светофор», и выделил четыре фактора: закупку крупными партиями, продажу в замороженном виде, поставки от молодых животных и общую экономию на оборудовании торгового зала. Сама сеть описывает свой формат как жёсткий дискаунтер со средней площадью около тысячи квадратных метров, ассортиментом не более двух тысяч наименований и аскетичным оформлением зала. Цены на 20 процентов ниже среднерыночных сеть объясняет прямой работой с производителями, жёстким контролем затрат и минимальной надбавкой, а также отсутствием платы за «вход» для поставщиков. Ставка на заморозку заложена в закупочную политику: закупочное подразделение прямо указывает, что предпочтение отдаётся товарам длительного хранения и продукции, не требующей особых условий. Экономика здесь считается просто. Охлаждённое мясо живёт от семи до четырнадцати суток при температуре от нуля до плюс четырёх градусов, замороженное при минус восемнадцати хранится до полугода. Витрина с узким температурным коридором дороже морозильного ларя и в закупке, и в обслуживании, а списания при заморозке кратно меньше.
Обратная сторона касается качества на тарелке, и здесь наблюдение канала совпадает с данными исследований. При замораживании в тканях образуются кристаллы льда, они разрушают структуру волокна, водоудерживающая способность падает, и при оттаивании часть влаги уходит наружу. Мышечные волокна после этого сжимаются, мясо становится жёстче. По данным работ, обобщённых отраслевыми справочниками, замороженная и размороженная свинина способна терять почти вдвое больше влаги, чем незамороженная. Скорость заморозки при этом принципиальна: быстрое охлаждение сохраняет влагу лучше медленного. Третий довод канала о молодом мясе независимого подтверждения не получил, хотя сама закономерность верна. Телятиной считается мясо животных не старше года, в нём мало жировых прослоек, вкус мягче, но и пересушить его на сковороде проще. Говядину получают от особей возрастом от восемнадцати до тридцати двух месяцев, и вкус ей даёт как раз жир вокруг мышц и внутри них. Отсюда рекомендация канала: постный отруб лучше тушить или маринованным, чем жарить как стейк.
Экономия на холоде и фасовке пока не спасает сеть от сжатия. Выручка «Светофора» в 2025 году сократилась на три процента, до 394,43 млрд рублей, а число магазинов группы «Торгсервис» к концу января 2026 года упало на 11 процентов, до 2,6 тысячи точек. Весь сегмент жёстких дискаунтеров в 2026 году вырастет на 19,1 процента, до 2,06 трлн рублей, и это самый слабый темп с 2018 года. Покупателю остаётся простая практика: брать замороженный отруб под запас и под тушение, оценивать состояние мяса сразу после разморозки и сохранять чек, поскольку до оттаивания качество куска не читается.
Источник: Meatinfo.ru