Рисовый сыр открывает перспективы для производителей риса в США

Исследование, опубликованное в журнале Future Foods, показало, что белки, извлеченные из разных частей рисового зерна, обладают свойствами, необходимыми для создания сыра с плотной текстурой и способностью к плавлению.

В США, где Арканзас производит почти 50% всего риса страны, ежегодно образуется около 14,3 миллиона тонн рисовых отрубей и 24,8 миллиона тонн битых зерен. Это потенциально может дать до 3,3 миллиона тонн белка для рынка растительных продуктов.

В настоящее время рисовый белок на американский рынок импортируется, но использование местных побочных продуктов открывает возможности для расширения внутреннего производства.

Как пояснил доцент Махфузур Рахман из Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции, в одном рисовом зерне содержатся три типа белка: из бурого риса, белого риса и отрубей. Это фундаментальное понимание важно для разработки продуктов.

После химического извлечения белков из каждой фракции ученые изготовили три вида растительного сыра по стандартному рецепту. Анализ показал, что рисовые белки состоят из четырех основных субъединиц: альбумина, глобулина, глютелина и проламина, причем глютелин составляет наибольшую долю.

Сыры на основе риса содержали около 12% белка, что выгодно отличает их от многих других растительных сыров, которые часто не содержат белка вовсе.

Исследование также выявило различия в свойствах белков из разных источников:

• Белок из битых зерен имел более мягкую текстуру, высокую способность к плавлению и умеренные эмульгирующие свойства.
• Белок бурого риса содержал больше незаменимых аминокислот, демонстрировал самую высокую растворимость и эмульгирующую активность.
• Белок рисовых отрубей, несмотря на более низкую растворимость, показал высокую гидрофобность поверхности, сильные водоудерживающие и пенообразующие свойства, что улучшало текстуру сыра и минимизировало расслоение масла.

По словам Рахмана, при достаточной пенообразующей и эмульгирующей способности рисовый белок может также заменить функции яиц и масла в пищевой химии.

В настоящее время Рахман работает над созданием нехимического метода извлечения белков с помощью ультразвука для повышения их питательной ценности, а также над извлечением глютена из пшеничной муки с помощью электрически заряженных пластин.

Будущие исследования могут быть сосредоточены на улучшении состава сыра, оценке его органолептических характеристик, потребительской привлекательности и стабильности при хранении для повышения спроса. «Ведется работа по переходу от лабораторных разработок к практическому применению», — отметил ученый.