Важные различия между майонезом и майонезным соусом для потребителей

Главные отличия

• По жирности: майонез содержит строго от 50% до 80% жира, тогда как майонезный соус — от 15% до 49%.
• По содержанию яичных продуктов: в настоящем майонезе должно быть не менее 1% яичного желтка (в пересчёте на сухой желток), а в соусе яйца могут полностью отсутствовать.
• По использованию загустителей: майонез держит форму благодаря эмульсии масла и желтка, а в соус из-за избытка воды обязательно добавляют крахмал, гуаровую камедь или другие загустители.
• По калорийности: майонезный соус менее калориен из-за сниженного количества растительного масла, а майонез считается высококалорийным с жирностью от 55% и выше (например, классический «Провансаль» — 67%). Если жирность от 40% до 55%, то по новым правилам продукты ниже 50% жирности чаще переходят в разряд соусов.
• По сроку хранения: соусы часто хранятся дольше за счёт высокого содержания консервантов и стабилизаторов, компенсирующих недостаток жира.

Качественный майонез изготавливается по ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Настоящий продукт имеет однородную консистенцию без расслоения, пузырьков, комочков и крупинок, сливочный цвет и должен называться «Майонез», а не «Майонезный соус». Срок годности натурального майонеза составляет 30-45 дней, а у продукта, произведённого с применением консервантов, — 3-4 месяца.

Специалисты лабораторий ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют основные ингредиенты для майонеза. Например, яйца исследуют согласно требованиям техрегламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): анализируются органолептические показатели, наличие микроорганизмов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, сальмонелла), токсичных элементов, остаточного количества пестицидов и антибиотиков. Не менее строго исследуют растительное масло на показатели качества и безопасности, включая наличие пестицидов, тяжёлых металлов и микотоксинов.

Главный специалист органа инспекции Наталья Башкирова сообщила: «В этом году по состоянию на 13 мая в нашу лабораторию поступило 5 образцов майонеза, которые проверяли согласно техрегламентам Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «Технический регламент на масложировую продукцию». Его исследовали на наличие микроорганизмов – КМАФАнМ, Pseudomonas aeruginosa, молочнокислые и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы и дрожжи. Вся продукция соответствовала установленным требованиям».