Воронежские учёные создали белковый концентрат на основе фасоли — экологичную альтернативу мясу

Исследовательская группа под руководством профессора ВГАУ, доктора сельскохозяйственных наук Владимира Манжесова детально изучила состав протеинов фасолевой муки, подобрала оптимальные ферментные препараты и ключевые параметры гидролиза. На основе этой работы была выстроена принципиально новая технологическая схема производства концентрата.

Как рассказала один из авторов методики, доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Светлана Яковлева, технологический процесс включает этапы ферментации, седиментации белка в изоэлектрической точке, промывки и лиофильной сушки. Выход целевого продукта достигает 65,5% от исходного содержания протеина в сырье. Среди преимуществ нового подхода — сниженная энергоёмкость, отказ от агрессивных химических реагентов и возможность вторичного использования побочных продуктов переработки.

По мнению разработчиков, технология представляет значительный практический интерес для пищевой промышленности. Концентрат подходит для создания функциональных пищевых ингредиентов с высоким содержанием белка, которые могут выступать заменой мясным и молочным продуктам.